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标题: [转贴] 糟猪蹄 [打印本页]
作者: gwj1234    时间: 2011-7-28 22:10     标题: 糟猪蹄

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上海人把猪蹄称为猪脚爪，所以此菜通常的叫法应为糟猪脚爪。因上海新移民日趋增多，唤猪蹄容易让人明白。近年来猪蹄大热，更是受到年轻姑娘的青睐，说是胶原蛋白多，养颜。天晓得！
   
    热浪滚滚的三伏酷暑，上海人创造出许多消夏美食，糟货是最灿烂的一种。糟，其实是酿酒的残渣。用糟或糟卤、糟油浸渍入味的食物叫糟货。糟货又分生糟和熟糟，现在大部分都用熟糟的方法来加工糟货。每到夏季，一般上海人家都会买来鸡（鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸡肫等都可单独加工成糟货）、猪蹄、猪耳（亦称顺风）、猪尾、猪心、猪肚、猪肠、猪舌等，蔬菜如毛豆、黄豆芽、茭白等，煮熟后晾凉，用糟卤浸渍入味后就可食用了。制作糟卤的方法也不复杂，只需将酒糟与黄酒、盐、糖、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、桂花、陈皮加水同煮，滤渣取卤即可。另有人认为黄酒和酒糟煮后香味易流失，故先将盐、糖、花椒、桂皮、茴香等加水先焖烧几分钟成汤汁，然后将酒糟和黄酒加汤汁拌和调匀，用布袋滤去渣，剩下的便成糟卤。
   
    猪蹄洗净，刮去毛，入锅加清水、葱、姜，用大火烧开，撇去血污浮沫，加黄酒，用小火焖煮一个半小时，用筷子一戳，能轻轻扎进去，取出放入冷开水中晾透，再顺长斩成两爿。熟猪蹄放入有盖盛器，倒入糟卤浸没，盖上后放入冰箱。一般4小时后就可取出，改刀斩成小块食用。
   
    这糟猪蹄皮脆肉嫩，糟香浓郁，咸鲜入味、凉爽可口。过去南京路上杜五房、杜六房买糟货的人排成长队，大世界边的甬江状元楼整日黄旗幡飘扬，堂吃、外卖生意两旺；沪东、沪西两大状元楼遥相呼应，将夏令糟货推向最高峰；更有那八仙桥的老人和，店大不，却是糟货发烧友的圣地。惜乎，今日已大多不见踪影。只剩下超市袋装瓶装的糟卤糟油，让大家在双休日也可闻到些许糟味。

图片附件: W020110728500989215505.jpg (2011-7-28 22:09, 27.52 KB) / 下载次数 43
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作者: sdjiuminga    时间: 2011-7-28 23:03

流口水，看起来好有食欲，今天去买个吃。
作者: city1115    时间: 2011-7-28 23:15

收了，明天就做做看
作者: qrio    时间: 2011-7-29 14:33

看着不错，突然很想念我小时候喜欢吃的酒糟鱼。
作者: gwj1234    时间: 2011-7-30 09:16

今天特意做了糟猪爪，配绿豆粥吃，咸鲜爽口，猪爪吃着一点都不感到油腻。
哈哈，我今天做这个菜，突发奇想，用电饭煲做，先调到煮饭档，烧开后，调到保温档。半小时后再调到煮饭档，五分钟后再调到保温档，保温两小时后，用筷子可以插入猪爪，盛出稍晾，倒入鼎丰香糟卤放入冰箱半天后即可食用。
作者: momo_1003    时间: 2011-7-30 09:39

我喜欢吃，猪蹄和玉米一起烧~~~那个美味呀~
作者: dh22845    时间: 2011-8-19 05:47

吃猪蹄的时候总是觉得很幸福。。。想起小时候妈妈下晚班经常给我带路口的卤猪蹄、臭豆腐什么的，美好回忆哈。。。
作者: dvork    时间: 2011-8-20 00:31

不晓得改成红糟味道如何？

改天来实验看看
作者: luoqiuzi    时间: 2011-8-20 03:49

只做过糟凤爪，猪蹄要试试了。
作者: yeyeshengge    时间: 2011-8-21 19:08

红烧猪蹄色泽卖相更好，味道也不错。
作者: gwj1234    时间: 2011-8-21 23:31

红烧猪蹄色泽卖相更好，味道也不错。
yeyeshengge 发表于 2011-8-22 07:08



    是的，冬天吃红烧的最好。夏天吃糟的比较清爽，不油腻。
作者: whdxwd1    时间: 2011-8-22 04:20

哦，我怎么总是饿的时候看这些东西
作者: fcqq1997    时间: 2011-8-27 05:46

味道好啊，我还糟过蹄髈。
作者: anan19820506    时间: 2011-11-14 01:08

很好吃的样子
作者: anan19820506    时间: 2011-11-14 01:08

很好吃的样子
作者: jojolee    时间: 2012-5-11 02:01

嘿嘿 我喜欢吃猪蹄 嘿嘿 下米饭是最好的了
作者: Bobcat    时间: 2012-5-11 11:47

Good for summer, have to try this as well as the shrimp one.
作者: 清水无痕    时间: 2012-5-11 11:53

在国外的人伤不起啊……好想吃糟鸡脚爪（¯﹃¯）
作者: weic    时间: 2012-5-15 04:21

喜欢红烧的路过——
作者: rosemary2012    时间: 2012-6-5 12:21

没有吃过糟过的东西
作者: wjly85    时间: 2012-8-1 10:52

吃过自己做的的糟毛豆，好好吃啊。
作者: yeyeshengge    时间: 2012-8-1 21:01

糟卤中国店有现成的买，很方便。
作者: 无添加    时间: 2012-8-5 11:46

哪有好糟卤买呢



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