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标题: [转贴] 高汤的做法5种：原来这就是高汤? [打印本页]

作者: rosemary 时间: 2010-1-2 12:46 标题: 高汤的做法5种：原来这就是高汤?

本帖最后由 rosemary 于 2010-1-2 11:52 编辑

一、牛肉高汤

熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料：

A.材料1.花椒粒 20克

2.三奈 5克

3.甘草 5克

4.小茴香 5克

5.陈皮 10克

6.桂皮 15克

7.草果 5克

8.丁香 5克

B.材料1.牛油 1000克

2.八角 20克

3.生香葱 500克

4.黑豆豉 100克

5.黄豆豉 100克

C.材料1.牛肉 25000克

2.牛后腿骨 10000克

3.胡萝卜 2000克

4.白萝卜 2000克

5.洋葱 1500克

6.西红柿 500克

7.水 100公斤

D. 调味料1.白酒 1200克

2.酱油半瓶

3.鳮精粉 100克

4.糖 200克

5.塩 100克

牛肉高汤制作过程：

1、将A材料用布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮去吧去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤

(二、大骨高汤

大骨高汤材料(100公斤)：

A.材料

1.猪大骨 8000克

2.鳮骨 2000克

3.生香葱 500克

4.生姜片 100克

5.大蒜头 100克

6.胡萝卜 2000克

7.白萝卜 2000克

8.洋葱 1500克

9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 调味料

1.白酒 1200克

2.鳮精粉 100克

3.糖 200克

4.塩 100克

大骨高汤制作过程：

1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。

2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮去吧慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

(三、海鲜高汤

海鲜高汤材料(100公斤)：

A.材料1.海带泡好 1000克

2.柴鱼片 250克

3.生香葱 500克

4.生姜片 100克

5.大蒜头 100克

6.胡萝卜 1500克

7.白萝卜 1500克

8.洋葱 1000克

9.胡椒粒 50克

10.干虾仁 50克

11.水 100公斤

B. 调味料白酒 1000克

海鲜粉 100克

糖 200克

塩 100克

海鲜高汤制作过程：

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将100公斤水烧开煮去吧加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

(四、鳮骨高汤

鳮骨高汤材料(100公斤)：

A.材料

1.鳮骨 8000克

2.生香葱 500克

3.生姜片 100克

4.大蒜头 50克

5.胡萝卜 500克

7.白萝卜 500克

8.洋葱 200克

9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 调味料白酒 1000克

鳮粉 100克

糖 200克

塩 100克

鳮骨鲜高汤制作过程：

1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮去吧加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤

(五、终极高汤

终极高汤材料(100公斤)：

A.材料

1.老母鳮 8000克

2.金华火腿 150克

3.干贝 80克

2.生香葱 500克

3.生姜片 100克

4.大蒜头 50克

5.胡萝卜 500克

7.白萝卜 500克

8.洋葱 200克

9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 调味料白酒 1000克

糖 100克

塩 100克

终极鲜高汤制作过程：

1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮去吧加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤

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作者: 天意蝴蝶 时间: 2010-1-3 03:58

这不是传统意义上的高汤吧？连蔬菜都有

作者: sirens 时间: 2010-1-3 04:00

这个太复杂了，我还是用白开水煮就好。

作者: 阿呆 时间: 2010-12-17 23:19

又学到了。

作者: 心评 时间: 2010-12-19 10:53

复杂的高汤啊，望而却步。

作者: leelee8809 时间: 2010-12-19 22:11

这个的用料好复杂呀，
我都是直接把骨头洗干净氽一下，放些花椒之类的料，
然后全部放锅里煮，煮到剩下的一半的时候，就当它好了。
蔬菜什么的，都是烧菜的时候才放的。

作者: zqqy9999 时间: 2010-12-19 22:38

高汤在我的印象里就是纯正的骨头汤，鳮汤之类的，放那么些蔬菜香料，不把味道弄杂了吗？

作者: yechenchen 时间: 2010-12-20 07:26

真的好复杂，比俺用的材料多了NN倍！加了这么多作料会不会影响原味。

作者: capridiem 时间: 2010-12-22 06:43

wow seems quite tough in making at first glance

作者: sakula 时间: 2010-12-22 10:05

好复杂的用料做法

作者: shuyu129 时间: 2010-12-22 21:11

是呀，看着那一溜的材料，晕呀！

作者: wenda198612 时间: 2011-1-1 02:16

这哪还是高汤了，直接煮汤都行了。

作者: irumi520 时间: 2011-1-1 09:07

将100公斤水
----------------------------------
汗|||||
请问100公斤水的话，得用多大一只锅来装啊？
这水有讲究没？
一般自来水都OK吗？
假如自来水里氯气过多，或者漂白粉过多什么的，是不是要事先净化过再用？

作者: 李晓白 时间: 2011-1-2 07:39

其实调料是有比较中庸的调料包在卖啦，自己家里可能没有那么多调味品。但是还是这种有侧重的方法最有人情味了！

作者: zx1104 时间: 2011-2-3 22:43

这高汤也不用搞的这么彻底把

作者: 大胖熊 时间: 2011-2-3 22:50

天那！太复杂啦，我老爸一直告诉我高汤就是刷锅水！撑死了再加点醋。

作者: yzj99168 时间: 2011-2-8 05:20

用这么多材料，汗一个

作者: zzz425 时间: 2011-2-8 18:04

光看佐料就心生敬意，这样看已经解馋了~~

作者: nishignahc 时间: 2011-2-9 10:17

哇!這已經不算在高湯的範圍了吧
居然還有中藥材
我最多只知道用一些蔬菜去熬煮
大大真是太厲害了

作者: zera_68 时间: 2011-2-10 01:07

看起來太複雜了想到就懶了

作者: yeyeshengge 时间: 2011-2-12 08:00

貌似原料昂贵，过程漫长复杂。

作者: articulate 时间: 2011-2-13 21:30

我觉得这个是饭店才搞那么复杂吧。自家哪有那么多时间整这么复杂的高汤？

作者: lucyucy 时间: 2011-2-14 03:24

看了都头晕...现在很多人都用速溶包吧...可以煮出白汤的那种

作者: yaw0826 时间: 2011-2-17 07:48

100公斤？这是饭店里的方法吧？

作者: 缤纷 时间: 2011-2-28 05:54

真麻烦！！家里总觉得做了不实惠，多了吃不了，少了做不着。

作者: linlin_zz 时间: 2011-3-1 13:41

真是够复杂的。

作者: yyxf 时间: 2011-3-6 11:17

现在超市里也有买现成的，我就偷懒用那个了

作者: 刹那永恒 时间: 2011-3-6 11:50

我以为高汤就是纯骨头汤呢

作者: arielelva 时间: 2011-3-6 12:04

方子A 2.三奈 5克应该是山奈（萘） 7.草果 ——炒草果 8.丁香——这个分公丁香和母丁香
母的药效强些不知道高汤用哪种？

草药的官方名称以上

作者: 异界 时间: 2011-3-26 01:45

天啊，这高汤，也太麻烦了吧~

作者: 莫轻鸿 时间: 2011-3-31 04:41

太复杂了，学不会啊。

作者: nishirucikuaile 时间: 2011-3-31 07:10

太复杂了，准备做个清汤

作者: 如斯珞璃 时间: 2011-4-1 07:55

呃，虽然很复杂，平时基本上做不到，不过还是学习一下了~~~

作者: 雨霏 时间: 2011-4-2 00:43

我还以为做高汤就把什么骨头放进去煮一煮加些调味就好了
这么复杂阿...

作者: 未末 时间: 2011-4-2 02:20

看样子，有些设备和材料非小家小户可以备齐，有些材料还不认识呢。做高汤还得去上堂课就太累了。

作者: momoko2009 时间: 2011-4-2 11:11

= =沒用過這麼多高湯等高湯墩玩了菜也涼了

作者: osm1119 时间: 2011-4-3 01:32

it's too comple....
i cant do it....

作者: 苏木香 时间: 2011-4-3 03:08

原来这就是高汤啊？我们家的大骨汤，就是白水煮大骨……嗯，就是这个样……用来煮面特别香。我每次都吃的肚子撑死了，还想吃，哈哈

作者: kfgaomm 时间: 2011-4-4 22:23

我还是用浓汤宝吧~~这个太复杂了

作者: dapeng19871224 时间: 2011-4-15 06:57

原来这就是传说中的高汤，见识了

作者: 五千年5000 时间: 2011-5-21 03:59

好复杂啊！外面的高汤好多都是用水加鸡精啊鸡汁啊兑的。

作者: vow612 时间: 2011-5-22 02:25

~~太多东西了~~太麻烦了这没办法在家做

作者: lattearoma 时间: 2011-5-22 03:00

嗚嗚我還是直接買罐頭湯好了

作者: 长尾巴的猫 时间: 2011-5-22 03:02

好复杂，只负责吃的吃货望而却步

作者: guiltyike 时间: 2011-5-23 03:08

我一直觉得高汤就是各种肉煮出来的汤混在一起........

作者: jdzxuying 时间: 2011-5-23 04:40

好复杂啊，放那么多料，好像炖汤哦

作者: yyxf 时间: 2011-5-23 08:55

我现在基本上都用超市买的盒装鸡汤，烧小馄饨吃特别好，放点紫菜蛋皮什么的，很鲜！

作者: 枫糖 时间: 2011-5-23 15:40

这是专业的高汤了吧，和我们平时家里吃吃的，放点骨头放点葱姜的，不是一个概念吧

作者: fire6500 时间: 2011-5-23 15:44

我都是那鸡腿鸡骨随便煮煮的这个太复杂了吧

作者: gjzn 时间: 2011-5-23 19:53

那材料看得我立刻放弃了。

作者: lilylanlan 时间: 2011-5-24 04:29

好复杂，还是直接买的高汤包来煮

作者: 唯心 时间: 2011-7-10 07:45

原來高湯這麼費工壓，都以為直接敖的.....

作者: 小沫小沫 时间: 2011-7-14 05:46

天啊，100公斤水？
这这这是做给几个人吃的

作者: 小沫小沫 时间: 2011-7-14 05:49

“加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。”

这有操作性吗？？？？？？

作者: ruri 时间: 2011-7-16 19:04

这不是传统意义上的高汤吧？连蔬菜都有
天意蝴蝶发表于 2010-1-3 03:58

感覺是蠻傳統的做法丫~~ 不過這邊海鮮高湯的做法, 應該是只是柴魚高湯的做法. 其他的魚類, 很多時候, 是會用整隻的魚拿去煲, 煲到最後魚都融化掉了~~

作者: vincelia 时间: 2011-7-17 03:33

好复杂好复杂啊
材料也没有

作者: zhoulin 时间: 2011-10-25 03:51

太复杂了，家里难操作啊

作者: rsm 时间: 2011-10-25 22:37

这么复杂的做法一般是开店的人员才搞的，平时在家里谁做这啊，撑死了炖鸡/猪骨肉时多放些水直接做那浓缩高汤了，，，，，汗，楼主这做法实在是太牛了。。。

作者: weasrd 时间: 2011-10-26 06:38

- -虽然很喜欢吃东西。。可是做东西实在是太复杂了。。我还是等别人烧完然后吃吧~

作者: reveur 时间: 2011-10-26 09:22

都不是什么终极高汤呀，最后要用鸡绒抓成清汤才行呀。不过要是我，大概中间就忍不住把那些材料吃掉了

作者: weder 时间: 2011-10-26 09:33

复杂的高汤啊，望而却步

作者: waterproof 时间: 2011-10-26 12:38

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作者: palmtree 时间: 2011-10-26 21:46

大骨高汤材料(100公斤)

100公斤

作者: 美之源果粒橙 时间: 2012-2-7 08:27

（¯﹃¯）口水，好想吃啊...

作者: ilovedh 时间: 2014-1-29 19:41

正在做大骨高汤，我是按照这贴1%的量做的....已经煮了快一小时, 现在闲下来看跟贴发现我真是太傻了...囧rz...希望烧好后能吃...

作者: 羊宝宝315 时间: 2014-1-29 20:37

原料补角好找,但真是这样的吗

作者: 重楼 时间: 2014-3-7 10:06

这些是高汤吗，材料在锅子里的时间都以分钟计。搞笑的吧，不如直接说用调味料兑水来得麻利

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