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螃蟹 by 顾村言
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作者:
yideng
时间:
2009-8-27 09:41
标题:
螃蟹 by 顾村言
本帖最后由 悠酱 于 2009-8-27 21:49 编辑
"西风起，蟹脚痒"，秋风一起，菊黄蟹肥，持螯赏菊，是国画的美。
说起螃蟹，那可了不得，过去不少文人雅士甚至上升到"生平独此求"的高度，以美食家自居的李渔说起螃蟹，简直就是眉飞色舞，口水狂流："予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之，独于蟹螯一物，终其身皆不能忘之......至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容。"--罗里罗嗦地说了不少，归结起来，也就是说对于螃蟹，他老人家根本就无法说出美在何处，只知道口不择言地说"好吃！好好吃！"--已经呆了！更叫绝的是还有一段话："予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。" 这个李渔，有人说他太聪明，文章偶尔过于油猾，但说到螃蟹，立刻就是一副失魂落魄的模样。中国传统文人中，提起这个横行的怪物，有多少人不暗流口水呢？李白《月下独酌》云："蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。"素以好吃自居的东坡居士、陆游、袁枚等人留下关于蟹的诗文也不在少数。《红楼梦》第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏》其实也就是曹雪芹在举家食粥之时对持螯赏菊的思念：
铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。
螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。
多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。
对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。
我小时从没想到小小的螃蟹会让这么多文人雅士为之神魂颠倒，螃蟹在我们那虽说不贱，但绝非什么稀罕之物。夏天在河里凫水累了，几个人坐在浅水湾处打打闹闹，没准儿就有谁尖叫起来："呀，螃蟹洞！"或者手指已经给凶猛而不怕死的螃蟹夹住了，狠命一甩，那螃蟹就到了岸边的草丛里--自然是送上门的一顿美餐。不过夏天的螃蟹还比较瘦小，并不肥，螃蟹只有在秋天才是真正的美味。对孩子们来说，抓螃蟹更多的还是碰运气。在河里罱泥，很多时候也会罱到一些河底的螃蟹。
十多岁出外上学，没事总爱去江边苇滩上，和几个要好的朋友看江、野炊，偶尔发现退潮后的苇滩地上不少小孔，用小刀一挖，竟全是小蟹，一挖出来后立即到处乱爬--这种蟹据说长不大，总是比大拇指略大些，江边人称之为蟛蜞，在我看来却就是小螃蟹，大概也叫"金钱蟹"，腌制后味道不错。这种江边的小蟹以及海里的什么梭子蟹、螺蟹等和我家乡的螃蟹相比，根本就不值一提--家乡水网交错、湖荡纵横、水草丰茂。菊花开的时候，到处都是那种青壳白肚、黄毛金钩的青蟹，壳在水里闪着青幽幽的光，放在桌上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛，非常中看。
江浙之间，螃蟹最有名的大概还是兴化中堡蟹与阳澄湖大闸蟹。据说这两种蟹早在清代就是闻名遐迩的进京贡品，中堡醉蟹在清末被好事的外务大臣张蹇带至南洋物赛会上，被评为一等奖，一时使中堡螃蟹蜚声海内。
阳澄湖大闸蟹后来由于文人的炒作，被称为"蟹中之冠"，其实和中堡螃蟹相差不多，有一段时期我对阳澄湖大闸蟹的"大闸"二字总莫名其妙，因为在我印象里涵闸口附近是没有什么好螃蟹的。有好事者多方考证后，得出结论：大闸蟹名称由来竟是与捕蟹的工具有关："捕蟹者，在港湾间，必设一闸，闸以竹编成，夜来关闸，置一灯火在簖上,蟹见火光，即爬上竹闸，当即便在闸上捕之,很方便--这就是闸蟹之名的由来了。"竹闸也就是竹簖，是一种隔在河边捕鱼的网栏，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹，这让我很是好笑--那叫"大簖蟹"不是更确切吗？
螃蟹的吃法很多，最普遍的还数清蒸。将活蟹洗净后，用线绳捆蟹螯，然后入蒸笼，蒸透后取出，去绳，一个个整齐地码入白瓷盘中，红蟹白盘，桌边上有用镇江香醋与姜末、酱油调好的佐料，在窗口飘来的幽淡淡菊花香里，掀开蟹盖，蟹膏似玉，蟹黄似金，以佐料佐食后，入口鲜而肥，甘而腻，真是色香味的极至。据说真正的美食者吃这种蟹要动用一整套工具："蟹八件"，掏、挖、敲......一只蟹吃下来至少也得半个小时以上--为的就是不放过哪怕一丝蟹肉。
醉蟹也是螃蟹十分有名的吃法，儿时我外公特爱吃这玩艺，每年都要做上一两坛。炮制醉蟹要经过二十多道工序，十分麻烦。大致先是选择膘肥、体健、膏肥、脂满的河蟹或湖蟹，用竹篾圈在水里养十天半个月时间，等污物全部排尽后，在蒲包中干搁几天，并逐只刮毛和揩干水气，随后在蟹脐上敷上适量花椒盐，投入醉蟹专用的缸中，用甜美可口的糯米酒徐徐浇入，干渴之极的螃蟹们这时便争先恐后地饱饮，直至酩酊大醉，封缸月余，即成醉料蟹。再用糯米酒、盐、糖、姜、葱、花椒、八角、茴香等多种原料制成醉卤液倒入，倒入大曲酒封面，盖上小盘子压紧，坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢，一周即可开封食用。醉蟹外观形似活蟹，上席时先将蟹切开，除去蟹脐（俗称蟹蓑衣）等秽物，略洗原卤，斩成小块，入口后，有一股淡淡的酒味，却又兼具香、甜、咸、爽之味，实在是人间绝品，若李渔尝到这种蟹，一定又要说不要命了。
一次朋友聚会，上了一盘醉蟹，一人不过吃了一只，谁知不久，一位女同事便脸色酡红，旋即趴在桌上昏昏欲睡--醉了。 吃醉蟹也能吃醉人，倒是十分少见。
作者:
悠酱
时间:
2009-8-27 09:50
。。。。你真喜欢吃螃蟹啊，连着发2篇写螃蟹的
作者:
yideng
时间:
2009-8-28 01:12
螃蟹好吃啊。主要是觉得两篇对照着好玩，顾村言是扬州人，从小抓螃蟹吃螃蟹，老牙是西北大汉，螃蟹是acquired taste，写来自然不一样。有趣的是两人都提到了<红楼梦>里吃螃蟹那一段, 顾村言是引林妹妹的诗, 老牙是调侃贾母面前剥好的螃蟹肉。
作者:
天意蝴蝶
时间:
2009-10-26 03:33
螃蟹不见得名气最大就最好吃，好多地方都出的，而且都不差，差的只是阳澄湖会做名气，而且做得最大而已
作者:
iceseed
时间:
2009-11-6 16:27
螃蟹和骨头炖汤很好吃，很香
作者:
莫尐西
时间:
2009-12-4 04:39
就算清蒸也超好吃，想想那肥厚鲜香的蟹膏，我就直流口水，要是一年四季都有的吃就好了
作者:
maykoneko
时间:
2009-12-5 10:28
还是最喜欢清蒸的
保留了蟹肉的鲜甜
作者:
sully216
时间:
2009-12-9 14:04
螃蟹稀饭也好吃，蟹膏把稀饭染得黄黄，全是美味
作者:
clearyucca
时间:
2010-1-21 03:02
这篇最早我是在清韵饮食看到的。
顾村言的江南水乡食物写的非常之好。
作者:
juju520
时间:
2010-1-22 04:48
螃蟹我的最爱阿~~
尤其那个蟹黄粥，好好吃啊~~
作者:
zhijiao
时间:
2010-1-30 12:59
不会吃啊 痛苦
作者:
木偶然1011
时间:
2011-6-7 04:08
这个看起来好吃，一定要试试！
作者:
木偶然1011
时间:
2011-6-7 04:09
这个看起来好吃，一定要试试！
作者:
clmlrs
时间:
2011-6-7 21:39
最喜欢公蟹的蟹膏，比黄好吃多了啊
作者:
fcqq1997
时间:
2011-6-8 01:40
好吃，不过螃蟹凉，不能多吃。
作者:
飞想非想
时间:
2011-6-8 06:23
最喜欢它的膏了
作者:
weic
时间:
2012-10-8 01:33
螃蟹不见得名气最大就最好吃，好多地方都出的，而且都不差，差的只是阳澄湖会做名气，而且做得最大而已
天意蝴蝶 发表于 2009-10-26 03:33
讲得好，盘锦的河蟹也很好吃，湖州的螃蟹也好吃
作者:
shiershao
时间:
2012-10-20 02:03
本帖最后由 shiershao 于 2012-10-20 02:04 编辑
我今天中午就是吃的葱姜炒蟹，不过用的是海蟹。
近年来因为胃寒，故很少吃蒸煮的蟹，但想吃蟹怎么办，就做香辣蟹，以去其寒性。一般都用阳澄湖大闸蟹，所以老被人批暴殄天物。真正的阳澄湖的蟹的确很好，蟹肉有清甜香气，一般的蟹很少有。
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最喜欢公蟹的蟹膏，比黄好吃多了啊