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标题: [转贴] 如何准确把握牛排的成熟度 [打印本页]

作者: shirleyhelj 时间: 2009-7-14 07:22 标题: 如何准确把握牛排的成熟度

牛排的分类和特点：

1)    菲力牛排（FILLET）：也称嫩牛柳，牛里脊（TENDERLOIN)，取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩精瘦，油脂少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。口感好但没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。推荐火候：三至七分熟。

2)    西冷牛排（SIRLOIN）：也叫沙朗牛排，是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。推荐火候：四至六分熟。

3)    肋眼牛排(RIB EYE) ：取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但骨边肉向来好吃，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是受年轻男食客喜欢。推荐火候：四至六分熟。

4)    丁骨牛排(T BONE)：是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。推荐火候：五至八分熟。

5)    牛小排：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。推荐火候：全熟。

6)    除了上述的品种，餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法媲美以上品种.

关于牛排的火候
听到三分熟，就联想到血淋淋的肉排，那么说明你对牛排的认识还存在误区。正宗的三分熟牛排，是看不到血汁的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。下刀切开后，看到的也不会是胆颤心惊的鲜红色，而是火腿肠般的暗红色，品尝起来，入口只需轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香，这样，才是「三分熟」！

一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于very rare steak）。

三分熟牛排（medium rare）：内部为桃红且带有相当热度。

五分熟牛排（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。

七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。

全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色。

作者: 悠酱 时间: 2009-7-14 10:21

牛排很喜欢~不过只习惯吃七分熟以上的~ 这个可以在家做做~比较方便。

话说美食版里MM你发帖很多啊~而且因该有看版规吧，每天没超过5贴~ 送花送花~继续加油~

作者: shirleyhelj 时间: 2009-7-14 10:55

恩，偶很乖的，谢谢酱酱哦，偶会努力的。。。。。

作者: 大胖熊 时间: 2009-7-14 19:54

牛排我一般都点中等熟的，太生了害怕生病，太熟了又太柴。最好吃的是骨头边上的筋肉。菲力牛排和西冷牛排没想象的那么好吃。

不过现在正在减肥，只好精神会餐一把。

作者: 097 时间: 2009-7-15 17:42

我只会做西冷牛排，其他都做得不好吃。

作者: yurichan 时间: 2009-11-20 15:24

我最常点的是rib eye，或者prime rib，都是medium rare。

作者: MENGFANNA2008 时间: 2011-6-18 10:14

喜欢吃七成熟的，不那么吓人

作者: 想衣裳的云 时间: 2011-6-18 10:17

晚上刚吃了牛排，喜欢7、8分熟的

作者: 四纪 时间: 2011-7-4 06:15

要是我只管吃不管做就好了

作者: lucyucy 时间: 2011-7-5 06:58

话说，自己做牛排的时候，筋总是处理不掉啊...

作者: echowien 时间: 2011-7-6 18:48

推荐大家吃惠灵顿牛排，绝对多层次的味觉享受，就是自己做太费力了。

作者: weic 时间: 2013-7-29 05:27

喜欢肋眼和烤小牛排

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