流言：网络上不断跳出很多关于红烧肉的消息：“江苏年纪最大的老人今年115岁，其长寿秘方就是三餐都要吃红烧肉。”一项关于北京市40名百岁老人饮食和生活习惯的调查发现，有30人特别喜欢吃红烧肉，几乎每天都吃，但这些老人的甘油三酯、胆固醇都不高，未发现高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等。长寿老人都爱吃红烧肉，吃红烧肉果真能长寿吗？

 

红烧肉中饱和脂肪酸显著降低

 

红烧肉是一道传统的中式菜肴，深受大家喜爱。红烧肉一般以五花肉为主料，配料有生抽、老抽、糖、黄酒等，但因为口味的不同，红烧肉的做法、配料组成和比例在也有所不同。

 

浙江大学顾伟钢等人研究发现，红烧肉在烹饪过程中使猪肉的一些成分发生了变化。研究显示，原料五花肉油脂中饱和脂肪酸含量最高（42%），其次为单不饱和脂肪酸（29.8%）、多不饱和脂肪酸（28.2%）；油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸是原料肉中的主要脂肪酸，占全部脂肪酸的84.74%。原料肉经过水焯和炖煮后，单不饱和脂肪酸比例显著提高，炖煮两小时后单不饱和脂肪酸成为主要脂肪酸（48.08%），而原料肉中的饱和脂肪酸则显著降低。

 

19种脂肪与家族性长寿有关

 

在医学网站上检索关于饮食和长寿为主题词的信息时，跳出来的研究让我们并不陌生。比如日本的冲绳岛有着大量的百岁长寿老人，他们的饮食结构主要还是来自于古老中国的饮食习惯，并且结合了当地资源的特色，猪肉、鱼肉、海带和豆腐几乎是餐桌上的常见食物。2005年意大利的研究人员Solfrizzi V报告了一项中位数为6.5年的前瞻性队列研究，704位65~84岁的老人为研究对象。在基于典型的地中海饮食结构的前提下，饮食中较高的单不饱和脂肪酸摄入延长了生存时间，而不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值的升高轻微地增加了总死亡率。

 

2008年哈佛公卫学院发表在《循环》杂志上的一项为期18年的研究显示，将蔬菜、水果、全谷物类以及猪肉摄取定义为比较严格而讲究的饮食行为。前者的心血管病发生率以及总死亡率较后者低。荷兰的研究人员2013年发布的一项研究结果也颇有意思，年过9旬的长寿老人，其后代中脂肪代谢与正常对照相比也有一定的特殊性。19个脂肪的种类与家族性长寿有关，长寿者后代女性的血液里单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸比例较高，因此，更不容易引起氧化应激。

 

吃红烧肉和长寿未必直接相关

 

既往认为的红烧肉就是简单的糖和饱和脂肪酸的叠加，如今在科学的验证下似乎变得完全不是那么一回事。而红烧肉这道菜，接近50%的单不饱和脂肪酸在不同的烹饪条件下以及不同的原料下是否就一成不变也没有定论。即便红烧肉中都是单不饱和脂肪酸含量，就足以影响一个人的寿命吗？笔者认为未必见得。就像科学大搜查中所说，饮食结构、家族性长寿、基因优势、生活习惯都会对寿命有着直接和间接的影响，如果要得出确切的结论，需要对大样本的人群，在排除了其他各种条件的干扰后，运用科学客观的研究方法才能得出红烧肉与长寿直接关联的结论。

 

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慢性病患者不宜常吃红烧肉

 

猪肉是绝大多数家庭餐桌上不可缺少的动物性食品。它含有丰富的优质蛋白质和必需脂肪酸，并提供利于机体吸收的铁、钙等营养素。中医认为，猪肉性平、味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。但由于猪肉，特别是五花肉中饱和脂肪和胆固醇含量较高，且烹饪红烧肉时需要加入一定量的糖，因此营养师通常不推荐糖尿病、肥胖人群及血脂较高者经常食用。