华人论坛 - Powered by Discuz! Board

标题: [原创] 刀鱼馄饨 [打印本页]

作者: yeyeshengge 时间: 2013-5-1 06:17 标题: 刀鱼馄饨

清朝金圣叹曾说：人生有三恨，海棠无香，鲥鱼多刺，《红楼》未完。以后张爱玲对这句名言加以引用，更广为世人所知。清蒸鲥鱼我吃过，肥美细腻，并不觉得鱼刺太多，倒是和鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”的刀鱼，刺多得让人无可措手。

刀鱼，又称“刀鲚”、“毛鲚”，一般长30厘米左右，体形狭长，扁平似刀。美食家唐鲁孙分享过制作“刀鱼面”的秘方，据说按图索骥，则全无细刺卡喉之虞：“刀鱼面最好以上等口蘑吊汤，取其清逸湛香，加入少许京冬菜红烧。选大铁锅，用木质锅盖先拿碱水、清水洗净，把生橄榄(又叫檀香青果)榨汁，在锅盖阴面涂抹几遍，然后把烧好的刀鱼排列在锅盖阴面。另用细竹片分头中尾三段，把鱼嵌牢，不让整条滑脱，锅里放烧鱼原汁，略注鸡汤或高汤，随后把锅盖盖严。大约经过一小时，鱼肉经滚汤热气蒸熏，自然全部掉到汤里，整条鱼骨头仍旧完完整整粘在锅盖阴面。”

这道面点令人向往，可惜我从来无缘识荆。长江下游从南京到南通的水道是刀鱼鱼群出入的最佳地段，其中张家港、江阴地处长江河口入海处，是鱼群回游的“黄金水道”，每年上市的刀鱼较多。但刀鱼产量低，长江限制捕捞十多年，价格腾贵。有段时间，在饭店里刀鱼8000元一斤是起步价，还有价无市。如今“整改作风”，公款吃喝减少，刀鱼最便宜时降到四百块一斤，但对普通工薪阶层这仍是“天价”。

最近，父母的朋友到江阴吃刀鱼馄饨，顺便给我们带来刀鱼馅和馄饨皮尝新。我起先还觉得他们太郑重其事，一问才知道，这道点心可不简单。首先，刀鱼虽肉细味腴，做馅风味独特，但有季节性限制，食材来之不易。江阴农谚说：“河豚来看灯，刀鱼来踏青”、“刀鱼不过清明”。刀鱼考究吃“明前”，此时鱼刺柔软，清明后鱼刺变硬，口感变差，还容易造成鲠喉之灾。江阴刀鱼馄饨制馅必选早春出水、新鲜肥硕的雌刀鱼。其次，馄饨皮要选精白面粉加蛋清和鸡汤(刀鱼骨架汤更好)代替水来和面。这样制成的皮下锅后韧性足，味鲜，久煮不烂，晶莹润泽。

听朋友这么一说，我们全家食指大动，赶紧动手包了品尝。一只只馄饨小巧白皙，状如银锭。入锅煮熟后，翩翩浮起，团团打转。咬一口，刀鱼馄饨果然风味独特。鱼肉馅口感细软，不象我们常吃的猪肉那么硬实，父亲觉得有点“烂塌塌”的。但鱼肉滋味鲜美，馅中又加了剁成菜茸的新春韭黄，更增加了“咬春”的刺激风情。

张家港的刀鱼馄饨听说不加韭黄，而加绿色的“秧菜”茸为馅。秧菜就是江南人说的“草头”或“金花菜”，学名“苜蓿”。放在馅内，可想而知青翠嫩绿，颜色更好看，也不会象韭菜那样气息薰人。江阴版为何用韭黄，另有说法。传说慈禧太后嗜好长江刀鱼，每年江阴县令都要八百里加急，把“特供”鲜鱼用快马运送进京。某年“老佛爷”卧病，神志昏迷，仍然念念不忘刀鱼的美味。江阴刀鱼紧急送到，她却因病味觉失灵，无论清蒸还是红烧都尝不出滋味。江阴县官的随从献计，将刀鱼剁成细茸，加入春天的韭菜花提味，包成馄饨。“老佛爷”一吃，胃口大开，连病都好了。

故事也许是江阴人炒作本地特产的广告，故妄听之。但刀鱼馄饨新鲜味美，又带着春天独有的信息，本身确实尽善尽美。

欢迎光临华人论坛 (http://stock.yayabay.com/forum/)