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标题: [转贴] 鱼面 [打印本页]
作者: jjwxc    时间: 2013-1-9 13:30     标题: 鱼面

东莞传统美食“鱼面”的做法
转自http://www.haocai777.com/Article/mianshi/201209/5789.htm

       鱼面 1.jpg
　　“鱼面”是东莞的传统美食之一，早在600多年前已在东莞水乡一带开始流行。鱼面大多是用鲮鱼肉制作而成的，不仅营养丰富，而且鲜滑美味、爽口弹牙，吃起来别有一番风味。现将具体做法分享如下，供朋友们参考。

　　选用六两大小鲜活鲮鱼，水洗后用干净布抹干，劏肚去骨刮皮后剁成肉泥，以前一般用刀剁，现在大多使用搅肉机。使用搅肉机也有技巧，就是出口的孔先粗再细，得重复多次，令鲮鱼肉充分变幼，用手拿捏时能感到绵细的胶状。

　　接下就是在肉泥中加面粉，一般是一斤鱼胶下八两粉，反复拌匀，置案台擀薄，放蒸笼大火蒸十分钟；出笼放凉后卷起成筒状，快刀切片，拿到太阳下晒干即成。

　　鱼面的吃法很简单：加番茄、蔬菜至汤面中即可，豪华一点的话也可熬骨汤，再加些五花肉片就更鲜甜了。

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http://stock.yayabay.com/forum/attachment.php?aid=657063&k=2d55f478ee2e4daa69d51985ffbd07bb&t=1734156213&sid=88EeOR

作者: jjwxc    时间: 2013-1-9 13:32

本帖最后由 jjwxc 于 2013-1-9 13:36 编辑

熟鱼面
转自http://www.chinabaike.com/articl ... 20071017594497.html


鱼面即为鱼面条，是福建人民逢年过节的传统食品，不仅加工企业生产。有些渔民和市民也自制自食。

鱼面分为生、熟两种，生鱼面多采用优质鲜鱼制成，因而产品口味鲜美、营养丰富，可直接煮食。

熟鱼面的原料一般采用新鲜的(或冷冻的)黄鱼、海鳗、小鲨鱼等。

原料配方：
鱼肉1.6千克    砂糖0.1千克    淀粉0.48千克    白酱油0.05千克    精盐0.25千克    姜汁适量

制作方法：
1.原料处理后，剖取去皮的鱼片，用刀剁碎成糊状；或用鱼肉机采肉，经绞肉机绞碎，加入精盐进行擂溃。
2.待达到相当粘稠后，加入各种辅料，搅拌擂溃均匀，即为配料鱼糜。
3.将鱼糜捏制成块(每块重250～500克)，在碾板和木棍上撒上淀粉，将鱼糜块碾成厚约0.3厘米的薄皮。
4.然后放大竹篾上，在锅中蒸熟。
5.取出晒或烘至六成干，切条，再晒烘至足干即为成品熟鱼面。
作者: jjwxc    时间: 2013-1-9 13:33

本帖最后由 jjwxc 于 2013-1-9 13:42 编辑

生鱼面
转自http://www.chinabaike.com/articl ... 20071018595852.html


生鱼面是我国福建平潭有名的特产。

原料配方：
鱼肉1.6千克    精盐0.05千克    淀粉0.48千克

制作方法：
1.配料鱼糜加工与熟鱼面相同。

2.将调制好的鱼糜捏制成块，碾成厚0.3厘米的薄皮，直接晒或烘至六成干，进行切条(面条)，再晒或烘至足干，进行包装，即为生鱼面。
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做法上没发现和熟鱼面有什么区别
作者: jjwxc    时间: 2013-1-9 13:40

鱼面的做法
转自http://www.sbar.com.cn/caipu/67917/

鱼面 2.jpg
材料：
青鱼或者草鱼600g，水400g，盐，料酒，蛋清一个，芡粉一勺

做法：
1.把鱼去刺去皮，剔出肉。
2.用刀背把鱼肉剁成蓉或者直接用搅拌机把鱼肉打成蓉。
3.把鱼蓉放大碗里，加盐，蛋清，芡粉，料酒，一点点加水用三根筷子顺一个方向搅拌，较上劲有粘性为止。
4.锅加水烧热，改小火。把搅拌好的鱼肉装进裱花带里（保鲜袋也可以用），裱花带剪一小口，贴着水面一边转圈一边挤动鱼肉，即成鱼面。挤完袋里鱼肉后开中火煮开加盐调味。
5.把小葱叶在开水里烫一下，把鱼面用小葱系起来放小碗里加一颗烫过的菜心，加上煮鱼面的汤即可上桌。
鱼面 3.jpg

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http://stock.yayabay.com/forum/attachment.php?aid=657064&k=9a2ff7348319366f3e9938b69ff0d338&t=1734156213&sid=88EeOR



图片附件: 鱼面 3.jpg (2013-1-9 13:40, 44.94 KB) / 下载次数 45
http://stock.yayabay.com/forum/attachment.php?aid=657065&k=943909d0f953697dd228400c357b20d7&t=1734156213&sid=88EeOR

作者: 红猪    时间: 2013-1-9 16:59

这个制作过程有点没胃口，看着像大肠
作者: qyangroo    时间: 2013-1-9 17:12

湖北云梦也产鱼面，我曾经吃过。
作者: yeyeshengge    时间: 2013-1-9 21:25

鲮鱼是金枪鱼吗？吃过潮州小馆的鱼面，可能不正宗，味道一般。
作者: jjwxc    时间: 2013-1-9 21:34

鲮鱼是金枪鱼吗？吃过潮州小馆的鱼面，可能不正宗，味道一般。
yeyeshengge 发表于 2013-1-9 21:25

不是，有道菜你大概吃过，豆豉鲮鱼，就是那种鱼。
作者: yeyeshengge    时间: 2013-1-9 21:41

回复 8# jjwxc

好像是一种小鱼，传说中的猫鱼？
作者: jjwxc    时间: 2013-1-9 21:44

回复  jjwxc

好像是一种小鱼，传说中的猫鱼？
yeyeshengge 发表于 2013-1-9 21:41

应该不是猫鱼，你看这两个介绍比较详细——
http://en.wikipedia.org/wiki/Mud_Carp
http://baike.baidu.com/view/137407.htm
作者: yeyeshengge    时间: 2013-1-9 21:51

回复 10# jjwxc

多谢了。看起来象鲫鱼一类。
作者: jjwxc    时间: 2013-1-9 21:54

回复 11# yeyeshengge
不客气了，反正是种好吃的鱼
作者: 書蟲1隻    时间: 2013-1-9 23:32

本帖最后由 書蟲1隻 于 2013-1-10 05:39 编辑

請問你們那 1斤是幾兩??16兩?14兩?10兩??






謝謝解答~
作者: jjwxc    时间: 2013-1-9 23:43

請問你們那 1斤是幾兩??16兩?14兩?10兩??
書蟲1隻 发表于 2013-1-9 23:32

1斤是10两
作者: 茶花荼靡    时间: 2013-1-10 02:32

最后的图解和现在火锅店里的差不多。。。现挤到火锅里吃的。。。
作者: didietdidier    时间: 2013-1-10 07:09

请问一下 鲮鱼是不是海鱼？我们这里河鱼不多
作者: jjwxc    时间: 2013-1-10 09:40

请问一下 鲮鱼是不是海鱼？我们这里河鱼不多
didietdidier 发表于 2013-1-10 07:09

据说是只长在珠江三角洲的鱼，其实还有种说法，只要是白肉的鱼且取脂肪少的部位来做都可以的，不一定非要是鲮鱼。
作者: 公主小白    时间: 2013-1-10 09:54

感觉自己做很麻烦啊 问题是 鱼去刺要一根一根啊 不然害怕卡在嗓子中间
作者: jjwxc    时间: 2013-1-10 10:07

感觉自己做很麻烦啊 问题是 鱼去刺要一根一根啊 不然害怕卡在嗓子中间
公主小白 发表于 2013-1-10 09:54

看到有个去鱼刺的办法：
先去皮，把鱼片下来，再用槌松肉的槌子或刀背打松鱼片，鱼刺就会分离，可以用手挑出来。然后继续槌成鱼糜或放入粉碎机里打碎，放粉碎机里比较安全，就算还有小鱼刺也能打碎了。又或者直接买冷冻鱼块来做，最简单了。
而且还要注意一点，想让鱼上劲，要保持较冷的温度。如果是冷冻鱼，半化冻就可以做了，粉碎的时候要用冰水；如果是新鲜鱼，粉碎的时候要用冰块。



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