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舌尖上的中国（附链接）
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作者:
yeyeshengge
时间:
2012-8-12 20:04
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舌尖上的中国（附链接）
本帖最后由 yeyeshengge 于 2012-8-14 03:38 编辑
舌尖上的中国（一）：自然的馈赠
今夏中央九台纪录片频道推出七集《舌尖上的中国》（
http://jishi.cntv.cn/program/sjsdzg/index.shtml
），每集约50分钟，轰动全国，人人惊艳。最近我终于有机会一集集依次观赏，顺便写点笔记。
第一集《自然的馈赠》介绍人们从自然界获取食材、调料，烹制中国菜的故事。本集选取的例子包括云南藏族人采集松茸（炭烤松茸、酥油香煎松茸），浙江的冬笋、春笋（腌笃鲜），广西的秋笋（酸笋），湖北的莲藕（煮汤、藕夹），云南大理的盐井所产的井盐制作的火腿，吉林冬季冰湖捕鱼，海南高跷捕鱼以及远洋打捞捕鱼等。一面是壮丽奇幻的自然风光，另一面是中国人向自然讨生活，艰苦谋生的场景，非常令人感动。
比如，寻找松茸要利用一年中两个月的雨季，每天凌晨三点起床，每日行走11小时，还要看运气如何。冰湖捕捞要冒着冰层裂缝的生命危险，更不用说严寒和其他天气因素的影响。高跷捕鱼如今已经是旅游民俗节目，只剩下寥寥数人还拥有这种技能。远洋捕捞当然更要靠天吃饭，全凭经验，在可以出海的半年时间里苦干。挖掘莲藕要靠体力和寒冷天气。制作井盐程序繁琐，要在千年深井附近建筑土灶，然后灌水煮盐，再精细加工，用模子制作一定数量的盐砣。火腿制作也旷日持久。挑选好猪腿以后，趁晴朗低温的日子先用手工涂抹，腌制一个月以后，吊起风干，让火腿发霉、发酵。用三年以上时间制成的火腿特别美味，中间靠近腿骨部分的肉可以生吃；肥瘦相间的部分可以炒莴笋。
这些靠天吃饭的人们也自有敬畏自然、感恩回报的心态和礼仪。比方，松茸采集者知道要用松针覆盖菌坑，让菌丝继续生长。冰湖捕鱼人每年有祭神仪式，他们的鱼网眼子超过六寸，不捕捞不成熟的小鱼，每年还要投入五十万斤鱼苗，让它们生生不息。挖笋人也知道要轻挖，不损伤竹根。
这集中描写的中国人和食品的关系，称得上“亲密无间”。他们获取食物的手段，全凭故老相传和自己摸索的经验，神乎其技。他们靠劳动、靠自然谋生，虽则艰苦，也自有一份熠熠生辉的尊严和心安理得的欢乐。由此获取的食物、产生的菜肴，顺应天时，感应地利，糅合人和，怎么可能不美味？看完这一集，对自己的食物来源，我也更加敬畏、珍惜了。
作者:
yeyeshengge
时间:
2012-8-12 20:05
舌尖上的中国（二）：主食的故事
这一集《主食的故事》顾名思义，是介绍各地的主食。这个词本身就是个富于中国特色的说法，因为长期以来，中国人80％以上的热量都来自于碳水化合物。特别是在蔬菜、副食品种有限的中原地区，米面等过去这更是人们一日三餐的主要食物。
第二集重点介绍了包括新疆馕、陕西臊子面、肉夹馍、泡馍、兰州拉面、山西黄馍馍、宁波年糕、嘉兴粽子、广西米粉、广东河粉在内的各色各样的主食。从原料来说，山西人吃的黄米（糜［mei2］子）历史最为悠久，也是中国土生土长的植物。当地人用来煮成米饭，磨粉做成馒头。水稻在我国历史悠久，七千年前就在长江中下游种植，目前65％以上的中国人食用稻米。小麦原产于希腊，三千年前通过河西走廊传到中原，现在也成为主要的粮食作物。臊子面，肉夹馍，水饺等，都以此为原料。
主食千变万化，但本集也有几个贯穿的主题。首先是主食能变出各色花样，但原始加工万变不离其宗：多半要将粮食脱壳、磨成粉末，然后加水搅拌和匀，接着或直接包馅，或烘焙，或隔水蒸熟。二是中国人饭菜合一的饮食特征，包括干炒牛河（沙河粉）、肉夹馍、云吞面、臊子面、饺子、米粉汤、粽子、年糕汤等都将主食和副食合而为一，吃了既充饥解馋又方便省事，大约既是中国长期贫困的遗韵，也是现代生活节奏加快的产物。三是其中突出了传统和现代化之间的对照。一方面本集强调手工制作，原汁原味，包括制作手续繁复的年糕、黄馍馍。另一方面，现代化的脚步不可阻挡，比如嘉兴的粽子，现在由四川来打工的粽子技师包裹，每分钟可以制作七个，工厂每天可以制作百万粽子以上。广东人吃的云吞面固然有“竹升”的传统制法，即，让人坐在竹竿上碾压，但宁波人自己打年糕的越来越少。不过，本集还是强调了年节食物、家庭团聚、社区联系的重要性，即使农村人口已经大量流失到了城市居住。
作者:
yeyeshengge
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2012-8-12 20:05
舌尖上的中国（三）：转化的灵感
《转化的灵感》这一集讲述的主要是真菌、霉菌等微生物创造的美食：豆腐、乳制品、酒、酸菜。从豆腐的来源传说（淮南王刘安炼丹时，无意中把石膏和豆浆混合）到云南乳扇的起源（忽必烈的军队把蒙古食物带到西南边陲），从绍兴黄酒、酱油，徽州毛豆腐(除夏季之外制作，自制酸水点卤)，到东北酸菜、黄酱，这一集继续了前几集的特色，把地域文化、传统特色和家庭故事串联在一起，展现了中国不同地方、不同民族食物的特色。
我觉得这一集的看点是豆腐、乳制品和酒类酿造过程的展现，让我大开眼界，深深领会到“转化”的神奇。另一个特色是对于传统生活方式、文化的追思，片中呈示的静谧、和谐的氛围，缓慢、安逸的生活方式在高速迅疾的现代大都市很难想象。当然，另一个方面它也暗示了传统的式微和传统生活方式在现代社会中的举步维艰。虽然片中没有多加强调，但手工制作豆腐和乳制品始终是艰苦、清贫的过程。内蒙草原的牧民依赖牲畜生活，平日的主要食物是奶制品，而不是肉类。奶茶、奶豆腐补充他们日常食谱中缺乏的蔬菜、水果，提供主要的热量、蛋白质和矿物质。另外，纵然中国哲学强调豆腐素食中安贫乐道，清静朴素的哲学底蕴，对于个体生产者来说，这些毕竟还是要付出巨大体力和精力的。
酱油、米酒的酿造，也需要时间的积淀。例如，东北用大豆一种原料酿酱油，提前三个月就要把大豆煮熟、压碎成泥，然后手工做成酱坯，包裹好悬挂起来，过了几个月再入缸酿造酱油。这又和现代机械化、标准化、流水线化的速食文化大相径庭。
作者:
yeyeshengge
时间:
2012-8-12 20:05
舌尖上的中国（四）：时间的味道
《时间的味道》讲述腌辣、糟卤、风干、烘焙、烟熏、日晒等各种长期保存食物的方法以及由此带来的特殊风味。本集照例走南闯北，描述各地的特色菜：东北朝鲜族的泡菜、湘西苗族的腊肉腌鱼、金华火腿、徽菜中的臭豆腐和臭鳜鱼、上海的糟卤菜醉蟹醉虾、香港的烧腊、广东的紫菜、干贝和香菇、香港大奥岛的虾膏虾酱等。
除了每集中都会出现的卖萌的小猫、小狗，本集依旧强调文化和精神层面的东西：乡土、亲情、坚韧、勤劳等。每个地方的人都觉得自己的家乡菜是世界上最美味的，我们又都怀念童年的味道，家庭的味道。所以，这集里描写了在北京学做泡菜的朝鲜族姑娘，靠着母亲的腊鱼腊肉走出大山的苗家姑娘，和父辈一起经营烧腊店的香港小伙子，跟父亲学习“种紫菜”的福建人（要在海里插入16米高的毛竹竿）等。
传统美食一面是因为后继无人而面临衰落和消失的危险，另一方面它也和现代科技结合。例如，要保存30各月的金华火腿又吸收了西式科学制作，控制盐的比例，通过保温、保湿制作出更为健康的产品。但愿积淀在时间中的滋味都能长久保存，即使无法与时俱进，也可以成为文化的纪念馆和博物馆。
作者:
yeyeshengge
时间:
2012-8-12 20:05
舌尖上的中国（五）：厨房的秘密
《厨房的秘密》貌似探索厨师们做菜的秘密，其实另有玄机。本集也介绍了炊具（藏民的黑陶器）、厨艺（扬州名厨出神入化的刀功），但更多的却是人们关于美食和青春、文化、记忆的回忆。
这里有最简单、原始的煮肉，也有匪夷所思的文思豆腐：内脂豆腐切成细丝做汤；有经典名菜扬州狮子头、包子、西湖醋鱼，也有名厨返朴归真的尝试：咸鸭蛋；有厨师炫技的场景，也有狭窄厨房中的家常菜烹饪。说到底，厨房体现的不光是水火相济的成功，更是人与天地万物的和谐相处。片子的结尾是：厨房的秘密就是没有秘密。或者说，厨房的秘密不在于单纯的技艺和食材，更在于融合于其中的情感、文化、和经历。
比起前面几集，这里重点描述的是厨师们的经历，包括烹制重阳村宴中烤全猪的乡土豪放，也有扬州干丝的精细考究。强调的似乎更多是厨师们精湛的技艺和丰富的创新、想象，对于这个行业的辛苦、风险只是一笔带过。画面仍然美丽诱人，但从文化内涵来说，稍嫌单薄。我觉得本集较为逊色的原因，可能还因为室内场景较多，室外的自然风景不如前几集。
作者:
yeyeshengge
时间:
2012-8-12 20:06
舌尖上的中国（六）：五味的调和
第六集《五味的调和》其实依次讲了六种味道：甜、苦、咸、酸、辣、鲜。当然，辣味实质上是触觉，给予人灼烧的刺激感，而鲜据说又是超越五味，难以言喻的特殊“中国味”。
甜由舌尖品尝，在各种语言中都代表幸福、欢乐的滋味，本集介绍了潮州人怎么加工、使用蔗糖，做成“糖葱”（煮制蔗糖，然后拉开、晾干成为类似大葱的形状）、腌渍烤鸭，无锡人如何嗜糖，做成排骨、小笼包等。苦味虽然貌似甜味的反面，但中国人讲究苦尽甘来，所以有食用陈皮（茶枝柑的皮晒制，年份越久越贵）、绿茶、苦瓜等的习惯。咸可以调理五味，让食材展示自身的滋味。广东沿海有用海水晒盐的传统做法，盐渠鸡就是把整鸡埋入炒香的粗粒海盐中，用火煨制而成，是客家的经典菜。中國菜的酸味主要來自米醋，各地釀造的醋还都有自己独特的风味。醋也可以提鲜，烹制肉类时加醋可以加速肉的纤维化，增加肉的柔嫩度。
说到辣，当然要提川菜。本集强调川菜对辣的独特贡献：泡椒、豆瓣、麻辣和鱼香，都是用古代从南美传来的辣椒加上其他调料创造出的复合味，例如泡椒要腌渍，豆瓣是蚕豆加上辣椒和其他调料腌制，麻辣则加入了花椒炒制。鲜味在中国古代是指未经烹调的生鱼的滋味，现代由日本人从海带中提取制成味精。广东沿海一带采制紫菜，利用海鲜的天然滋味烹饪。
本集最后的总结是，中国菜很少有单一的味道，一般都要五味调和，保持平衡，这也是中国人治国、处世追求的最高境界。
作者:
yeyeshengge
时间:
2012-8-12 20:06
舌尖上的中国（七）：我们的田野
《舌尖上的中国》最后一集，第七集《我们的田野》用“靠山吃山，靠海吃海”这句俗话开头，讲述的是居住在各地的中国人如何尽量利用自然资源，获取食材。
从青藏高原种植的青稞，黄海獐子岛的深海潜水获取的海参、扇贝、鲍鱼，贵州侗族的糯稻，到江苏兴华“垛田”里种植收集的芋头、崇明岛的大闸蟹、广东沿海地区采集的紫菜、北京人楼顶菜园种的蔬菜，不一不体现了中国人获取食物的坚韧和智慧。比如，喜马拉雅山的高寒气候也不能阻止藏民种植青稞、酿酒做糌粑。糯稻产量虽低，却一直是侗族最推崇的食品，在稻田中还能养鱼、养鸭，实行有机综合农业。兴华多涝灾，农民用泥土堆成垛田种芋头，又用湖水浇灌、湖泥施肥。渔民潜水采集，也会人工投放鲍鱼、海参苗。在两千万人口的北京，希望拥有菜地的居民装了三卡车泥运上屋顶，硬是打造出自己的生态菜园。本集中彰显的，除了中国人上天入地、获取食材的能力，还有保护自然、敬畏自然的感恩之心。
从这一集中，我也获得了关于中国菜肴的知识，了解了之前闻所未闻的各地风物、习俗。例如新鲜芋头的长相是一人多高的大叶植株，成熟时收取块茎，剥皮洗净，是象牙色的。大闸蟹的人工养殖是这样的：湖蟹原本秋季要入海生殖，所以在长江入海口的野生蟹最好；不过现在多半是人工养殖，原来一亩水田100只野生蟹增加到600只，所以要用太湖水草帮助净化空气，这让我更不敢吃蟹了。藏族的青稞制品从未亲炙，这次看到影像，想来吃不惯，但也长了不少见识。至于那个屋顶菜园的创造者，在一百平方米的面积上打造出如此生机勃勃的桃花源，真是令人佩服。
作者:
無心風月
时间:
2012-8-12 23:15
很用心的筆記,謝謝分享
作者:
qrio
时间:
2012-8-13 18:54
楼主很有心啊，看了你的笔记我打算去看这个纪录片了
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