标题:
[原创]
酱牛肉要领
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作者:
老狼
时间:
2009-1-1 13:36
标题:
酱牛肉要领
牛肉过水后放入桂皮，草果，八角，小茴香，丁香，香叶，陈皮，葱白，姜片，铁观音。
放入酱油后用捣蒜的锤子均匀捶打牛肉。
后来感觉木锤接触面积太小，牛肉不能均匀受力，所以改为手锤。
此时的牛肉微微发烫，捶打使之成为半熟的状态，纤维在均匀的受力下微微张开，五香料的味道已深入其中，空气中已经有浓浓的香气。
随后加入清水浸泡几小时，然后放入锅中，大火烧开，撇去浮沫，改小火闷９０－１２０分钟，直至筷子能够轻松穿透。期间要不断察看，如果烧过了，口感就会过碎。
关键: 锅中开后，将牛键子放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡20分钟，让牛肉紧缩, 这样肉质会酥而不烂.
作者:
galaxy
时间:
2009-2-8 02:17
比较复杂啊...
作者:
耳朵在听
时间:
2009-4-13 03:43
复杂，这个我还是买来吃吧，俺对自己有自知自明
作者:
细芳2718
时间:
2009-5-21 03:27
有图片就好了，看看就好学一些
作者:
重光
时间:
2009-5-22 12:33
感觉好复杂~~
作者:
mengyq
时间:
2009-5-25 12:24
还要捶打牛肉啊，这还是第一次听说。
作者:
任飞
时间:
2009-5-26 04:07
捶打牛肉的工具，好像宜家有卖，这个好像是应该的。我喜欢吃酱牛肉，一定好学着些。
作者:
seeya66
时间:
2009-5-26 05:14
我的肚子都饿了啊！！看的我
作者:
dlcx
时间:
2009-5-28 00:14
收藏，自己做比较安全
作者:
birdfly888
时间:
2009-7-5 06:10
捶打牛肉---秘诀!!!
作者:
悠酱
时间:
2009-7-5 08:29
确实好复杂啊~首先我还得准备2个锤子~
酱牛肉我是万分喜欢~有没有更简易的方法...
还有就是酱油要放多少量？是放进去后就捶打呢还是浸泡一会？
作者:
洛幽
时间:
2009-7-6 07:25
做酱牛肉要用的材料好多啊，但貌似自己做口味会好一点，有空可以试一试
作者:
xmqsmn
时间:
2009-7-6 08:08
腌过的牛肉放清水里不是味全没啦？
作者:
yayatudou
时间:
2009-7-6 08:19
捶打牛肉后，牛肉不是变成肉泥了吗，还能洗吗？还有配料要放多少？
作者:
maomao_in22cent
时间:
2009-10-23 20:46
试过这么做，口感确实好很多，只不过后来就偷懒，走简易路线了
楼上的，捶打牛肉的时候不用很大力的，你和它又没仇，不用打到成肉泥为止啊，哈哈
作者:
grace121
时间:
2009-10-25 07:29
看过之后还是不太清楚具体细节
作者:
老狼
时间:
2009-10-25 09:44
本帖最后由 老狼 于 2009-10-25 09:45 编辑
再介绍一个给你, 可以用高压锅做. 20分钟后, 把气阀取下(小心), 再改为小火煮入味.
正宗酱牛肉：牛腱子肉1块（约1000g），黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根。洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。
将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入
纱布袋
的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。
捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。
作者:
qianlaiqianlai
时间:
2009-10-25 13:38
肉不用捶打. 如果有老的卤汤的话, 肉就很容易酥而不烂. 而且卤的时间也会比新汤快.
每次做完酱牛肉或者其他酱XX, 记得留卤, 卤汁越久味道越好. 味道也越独特.
等你老了牙齿都脱落的时候, 那个卤还在, 就可以当遗产留给后辈了, 那就是百年老卤汤.
作者:
老狼
时间:
2010-9-20 11:58
昨天做了一些，还是很好吃．不过用的不是健子肉．
作者:
fcqq1997
时间:
2011-6-4 22:28
我也要试试，用拳头捶打不就成了。
作者:
xiaohuashu
时间:
2011-6-5 00:19
哇，捶打出来的应该很好吃吧！
作者:
kiky
时间:
2011-6-5 01:26
看了几遍还是不太明白。锤打的时候还没加水，但是需要开火，对吗？关键里的冷水浸泡是指锤打前吧？
作者:
oxyn20
时间:
2011-6-5 05:41
费功夫的菜应该好吃吧
作者:
my7749
时间:
2011-6-5 06:46
要捶打牛肉还要改为手锤，这酱牛肉做法实在太复杂
作者:
yetonglong
时间:
2011-6-5 07:26
虽然很想试试，不过也只是想想，让爸爸做吧！我等着吃
作者:
飞想非想
时间:
2011-6-5 08:47
酱牛肉真的好好吃
作者:
hoo1399
时间:
2011-6-5 20:57
小的时候很爱吃酱牛肉的，但是这几年发现肉的味道的确是差了好多啊
作者:
vivi6390
时间:
2011-6-6 00:33
捶打牛肉？这个步骤我没有做呀，不过去年过年的时候我有自己动手做了一锅酱牛肉，还在里面卤了蛋。都好好吃
作者:
we4715
时间:
2011-6-6 11:25
感觉好复杂~~
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