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福州人的扁肉燕

9已有 897 次阅读  2023-05-21 11:31

福州人的扁肉燕

陈旭 2023-05-20 /2023-05-21 美国世界日报 上下古今版

福州「扁肉燕」,又称「肉燕」、「燕丸」,是福州独有的一道菜,通俗点说是燕皮馄饨。馄饨不必解释,重点就在「燕皮」与普通馄饨皮的不同。外地人到福州,扁肉燕被介绍最多的是福州特有的传统小吃,实际上扁肉燕是福州地区逢年过节或喜庆日子的必备菜肴,它还有一个名字叫「太平燕」。太平燕是扁肉燕与鸭蛋共煮,正宗做法是要用鸭蛋。

每当太平燕上席时,便是一席的高潮,因为这是福州婚聚喜庆宴席上的一道大菜,上席时鸣放鞭炮,其隆重可见非同一般,客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后,方可食用。为何这道菜叫太平燕?这与福州地理文化传统相关,福州地处中国东南沿海福建省东部的闽江口,东临大海,开天辟地起便是三面环山,一面临海。由于山多田少,闽人自古远涉重洋,旅居海外讨生活。

福州人到海外谋生的传统已有很长的历史,下南洋,赴北美,闯荡世界。福州市连同周边县市旅外华侨人数众多,分布东南亚、欧、美、澳、非等五十多个国家及港澳台地区。离乡背井,天各一方,很多家庭或多或少都有家人旅居海外,最期待的是平安还乡,骨肉团圆。

过去福州人出远门,走水路几乎是唯一的选择,最令人担心的便是风浪,因福州话里鸭蛋与「压浪」谐音,压得住惊涛骇浪不翻船,才有亲人平安,燕子归巢,世间才有太平,所以有太平燕之说。

筵席上长辈还会劝说「蛋一定得吃」。如今多数人食量不比从前,大块头的鸭蛋也改良成袖珍的鹌鹑蛋,说词也有更新。现在出行方式多样化了,向内地发展的人数也不少,福州方言也被普通话取代,鹌鹑就是安全的意思,同样带来吉祥平安,意含不变。

大文豪郁达夫在「饮食男女在福州」中这样写道:「初到福州,打从大街小巷里走过,看见好些店家,都有一个大砧头摆在店中,一、两个强壮的男子拿了木锥,只在对着砧上的一大块猪肉,一下一下死劲地敲。把猪肉这样乱敲乱打,究竟算怎么回事?我每次看见,总觉得奇怪;后来向福州的一个朋友一打听,才知道这就是制肉燕的原料了。所谓肉燕者,就是将猪肉打得粉烂,和入面粉,然后再制成皮子。如包馄饨的外皮一样,用以来包菜蔬的东西。听说这物事在福建也只是福州独有的特产。」

我以为郁达夫这里所说「和入面粉」是不准确的,应该是番薯粉。福州周边盛产番薯或叫地瓜,做成的粉属淀粉类,而非小麦磨出来的面粉。郁达夫初到福州,见铺子里打燕皮师父抡锤加粉,可能以为加的是面粉,不过,并无大碍。

燕皮的材料是精选猪后腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成细条,用木棰捣成肉泥,徐徐加入上等番薯粉,反覆折叠锤打制成薄如纸张的片状燕皮,晾干切成两三寸宽长条折叠,可以用纸包起来保存。用的时候再裁成方片,可用洒水、喷雾、盖湿巾等方法湿润;取一张燕皮放入左掌,然后右手用筷子挑小团肉馅放在燕皮上,快速抽走筷子,左手马上合拢捏紧。就这样,头圆摆尾,形似飞燕的扁肉燕就包好了。

我母亲在时总是先蒸熟备用,出锅时肉香浓郁,小孩子已经挡不住嘴馋贪食,马上动手开吃,脆嫩爽口,表皮略干有嚼劲,不等加入汤汁,已被我们「消灭」过半。

早年美国华人超市都能买到福州燕皮,每逢中国传统节庆,我太太也自己包扁肉燕。我们家在福州,一直居住南门兜及三坊七巷一带,我母亲只认福州南后街老字号的同利肉燕皮,过去她每次来美国总要带些,说这才是正宗的燕皮。后来不知是因为肉制品的防疫原因,还是加工不合美国卫生标准,就不让进美国了。

 

中国人烹调煎炒煮炸蒸炖都是高温煮熟,哪有留给细菌成活的机会,又不是老外吃牛排,吃的是半生不熟血淋淋的味道。

 

福州「扁肉燕」早在明嘉靖年间就有,甚至可追溯到宋朝。一八七六清光绪二年,陈官燃在福州南后街路口、林则徐祠堂对面开了「同利肉燕」店,至今也有一百多年的历史;二○○七年「福州同利肉燕制作技艺」被评为福建省省级非物质文化遗产保护项目。福州人吃了几百年都没问题的燕皮,美国食品药物管理局说禁就禁了。我们不去理论是否合理,只是越是买不到,越添多一份舌尖上的乡愁。

 

我童年的记忆里,传统做燕皮的作坊里,总是两个身强力壮光膀子肌肉发达的大汉,抡着木棒不停捶打猪肉,据说如同打铁看火候,打燕皮也讲猪肉的活性。燕皮制作过程有很多讲究和技艺,要做到皮薄如纸,口感软嫩,韧而有劲并不容易。所以就是福州本地人,燕皮基本上也由店铺或作坊购得,自家剁肉调配馅料,可以按各自口味做选择调整。

 

扁肉燕特殊之处在于「皮」,与面粉的馄饨皮不同,是以猪瘦肉加薯粉千锤百炼后才制成「燕皮」,不仅不会荤腥油腻,又薄透如纸,口感饱满,清香入口,滑嫩爽脆,回味悠长。燕皮本身就是美食,小时候我母亲晚上煮点心就常常煮燕丝,把燕皮切成丝,没有高汤,放入烧开的清水里,下点味道一样美味,撒些细葱花,滴几滴麻油,瞬间就熟,晶莹剔透,嫩滑顺喉便是一碗热腾腾的美食。

 

我住过三坊七巷之一的吉庇巷,几年前我回福州,小时候的朋友请我上巷口的安泰楼,过去老字号的闽菜馆,现在各种福州小吃应有尽有。不过我女婿第一次到福州,我还是带他和女儿到三坊七巷中轴线南后街的小吃店,上二楼寻几座靠窗的位置,看着街上过往的行人和游客,来碗扁肉燕,似乎能感受中国近代史的脉动。

 

扁肉燕在闽都福州人心中的地位及文化内涵,我以为不是其他闽菜佳肴可比,因为这道菜饱含着游子的乡愁。「燕子归来寻旧垒」,一碗肉燕盼团圆,那味道已深深嵌在福州人的记忆之中。

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