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味精

9已有 1323 次阅读  2021-12-02 11:25

在美国有时会看到关于中餐馆的负面报道。除了捕风捉影的“猫肉狗肉入菜”,美国人抱怨最多的是中餐的味精(MSG)放得太多,吃了头痛、口渴、恶心、晕眩,甚至四肢发麻、心动过速,美国媒体为此还专门设计了一个术语,叫“中餐馆综合症”(The Chinese Restaurant Syndrome)。甚至有人说,摄取味精过多会引起失明和癌症,简直把味精视为健康杀手,必欲除之而后快。

 

记得在家时,母亲做菜也放味精,我并没有产生美国人所说的不良症状。而且味精的主要化学成分谷氨酸钠,谷氨酸是氨基酸的一种,也是蛋白质的最后分解产物,听着挺营养的。另外,谷氨酸钠也是盐的一种,我的愚见,既然人一定得摄取食盐,吃点味精似乎也无伤大雅。最近看到一篇烹饪学论文,倒让我对味精的来龙去脉和文化象征意义加深了了解。

 

原来,和如今“人人喊打”的境况截然相反,味精在历史上曾经大大风光过,它的缘起也不是中国。 1908年,在德国学过有机化学的日本人池田菊苗从昆布(海带)中分离出棕色晶体状的谷氨酸纳后,又在实验室里加以化学合成,力求达到那种“鲜”(umami)味 。他希望用这种廉价而又营养的调料取代日本料理中无处不在的汤汁(dashi),为此申请专利,成立公司“味之素”。这家公司通过广告攻势,鼓吹科学理家,吸引当时渴望模仿西方中产阶级生活的日本家庭主妇大量使用,最终打进传统的日本餐馆。

 

日据时期,味精又传到台湾,非常适合台湾街头大排挡流行,希望用廉价的调料提味的需要。目前,台湾仍旧是世界上人均消费味精最多的地方。可是日本味精在1920年代的中国却“踢到了铁板”。因为两国间的军事政治摩擦,味素也作为日本军国主义的象征遭受抵制。于是,实业家吴蕴初在上海建立天厨味精厂,他们的“佛手”牌味精不但以“纯正国货”为号召占领国内市场,还在外国申请专利,在 1933年的芝加哥世博会上获得大奖。当时的中国味精吸引大众当然不光因为它是爱国的象征,而且因为它既廉价,又可作为素食者的“代食品”。

 

美国人在二战时期其实也大量购买、使用味精,一方面是为保证军用食品的廉价、美味,另一方面也是为各种冷冻、罐装的加工食品护航。至于始作俑者日本,在经受了短暂的批判(舆论曾指责味素破坏了日本女子主持中馈的传统美德)以后,味之素公司改头换面,推出一系列据说是从“天然原料”如鱼类、海带等中提取的廉价速溶调料,为食品加工业服务。

 

食盐用水冲淡400 倍就感觉不出咸味,普通蔗糖稀释200 倍也尝不出甜味了,但谷氨酸钠用水稀释3000倍仍能感觉到鲜味,因而得名味精”,也难怪它深受大众欢迎。别说只有中国人、日本人才喜欢这个滋味,东南亚地区常用的鱼露(fish sauce),里面最关键的部分其实就是味精。据说,他们做菜到了最后阶段,如果滋味不尽如人意,会加点鱼露,将各种食材的个性口味加以整合,然后起锅装盘,百发百中,必有奇效。回头再来看中式烹饪,有不少厨师喜欢在菜肴起锅前加点味精、白胡椒粉、麻油提味,原理也一样。

 

关于味精的争议,无论在历史上怎么纷繁喧扰、在现代西方怎么耸人听闻,我们都大可淡然处之。味精致癌,已被证实只限于白鼠,而对味精过敏的人也毕竟只占少数。

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